鸭肉腌腌味更美

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南京农业大学食品学院教授徐幸莲

立秋以后，吃了一夏清淡食物的人们会有意识地对身体“进补”，餐桌上的鸡鸭鱼肉也丰盛起来。其中鸭肉是人们最喜爱的上乘佳肴之一，具有北京中科白殿疯怎么走滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰、抗衰老等多种功效。而用盐水腌一下的鸭肉，味道更鲜美。

鸭肉营养丰富，鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气北京中科白殿疯怎么走病、神经炎和多种炎症。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者具有一定的保护作用。

那么，鸭肉如何处理才能更加香嫩可口呢？大多数人的做法就是直接将新鲜的鸭肉与各种配料一起加工。其实，北京中科白殿疯怎么走如果提前把鸭肉放在盐水中适当腌制一下，烹饪后肉质嫩度会更高，口感会更好。肉质嫩度是由肌肉内各种蛋白质成分和含量以及化学结构状态所决定的，一般用剪切力表示，剪切力越大嫩度越小。在南京农业大学食品学院肉类研究所的实验中，研究人员把新鲜的同一批次20只鸭北京中科白殿疯怎么走的胸肉分为两组，一组分别在50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃的水中加热30分钟；另一组先分别在4℃条件下的每升20克、40克、60克、80克浓度的食盐溶液中腌制约10小时，再加热到72～75℃，保持约30分钟；另外，两组各准备一份为对照。通过用专业仪器和专业方法测量表明，鸭肉经过盐腌加热处理后，剪切力随食盐溶液浓度的升高而下降。食盐溶液浓度为每升40克时，与对照组相比，剪切力下降23.6%。

小提示：新鲜鸭肉在加热之前，使鸭肉在浓度为每升20～40克的食盐水中腌制一下，有助于改善肉的嫩度。